【現地取材③】鰹節生産量日本一の枕崎・指宿を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？　その答えを求めて鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市・指宿市を訪れた。 前回までのおさらいをしてみたい。 良質のかつお節ができるまで大きく9つの工程に分類することができる。 ①カツオ選定⇒②生切り⇒③籠立て⇒④煮熟・放冷⇒⑤骨抜き⇒⑥水抜き焙乾⇒⑦整形⇒⑧間歇焙乾⇒削り⇒...

【現地取材②】鰹節生産量日本一の枕崎を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？　その答えを求めて鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市を訪れた。 前回までのおさらいをしてみたい。 良質のかつお節ができるまで大きく9つの工程に分類することができる。 ①カツオ選定⇒②生切り⇒③籠立て⇒④煮熟・放冷⇒⑤骨抜き⇒⑥水抜き焙乾⇒⑦整形⇒⑧間歇焙乾⇒削り⇒⑨日乾・...

【現地取材①】鰹節生産量日本一の枕崎を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？　その答えを求めて鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市を訪れた。枕崎市は、鹿児島県さつま半島の西南端に位置し、台風銀座としても有名で全国にその名を馳せている。 その名の通り訪れた日は、まさに台風が枕崎市を通過する前日。まさに台風銀座の名の通り暴風。枕崎市を一望できる丘から眺...

【だしのうま味】 ③うま味の相乗効果

【だしのうま味】 ③うま味の相乗効果 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。この2つを合わせた「合わせだし」はうま味の相乗効果で、それぞれ別々のだしに比べて格段にうま味が強くなります。 これを、グルタミン酸とイノシン酸による、うま味の「相乗効果」と言います。単に昆布だしとかつおだしのうま...

【だしのうま味】 ②かつおだし

【だしのうま味】 ②かつおだし 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。かつおだしのうま味はといえば核酸の仲間の一つの『イノシン酸』と言われます。 ところが昆布だしと同じく、この『イノシン酸』を水に溶かして舐めてみても「かつおだしの味とは違う」ということになります。 昆布だしの味には3つの...

【だしのうま味】 ①昆布だし

【だしのうま味】 ①昆布だし 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。昆布だしのうま味成分が『グルタミン酸』であるということがよく知られていますね。 ところが、この「グルタミン酸」を水に溶かして舐めてみても「昆布のだしの味とは少し違う」と感じると思います。 実は昆布だしの味には「グルタミン...

家庭で使うだしについて整理してみます

こんにちは。五十嵐鰹節の商品開発担当・加藤哲也です。私のコラムでは、だしに関わる商品の紹介や、商品開発のノウハウ・ウラ話などをお伝えしたいと思います。よろしくお願いします。 今回は家庭で使うだしについてちょっと整理してみます。 1. 鰹節を専用の鰹節削り器で削って、鍋でだしを取る。 昔ながらの方法で...