【現地取材④】鰹節の生産地 枕崎・指宿を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？その答えを求めて鰹節生産が最も盛んな鹿児島県枕崎市・指宿市を訪れた。 前回までのおさらいとして、かつお節ができるまでの9つの工程を確認したい。①カツオの選定→②生切り→③籠立て→④煮熟・放冷→⑤骨抜き→⑥燻製・焙乾→⑦削り→⑧カビ付け・天日干し 今回はこれらのうち、本枯...

【現地取材③】鰹節の生産地 枕崎・指宿を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？その答えを求めて鰹節生産が最も盛んな鹿児島県枕崎市・指宿市を訪れた。 前回までのおさらいとして、かつお節ができるまでの9つの工程を確認したい。①カツオの選定→②生切り→③籠立て→④煮熟・放冷→⑤骨抜き→⑥燻製・焙乾→⑦削り→⑧カビ付け・天日干し 今回はこれらのうち、⑤骨...

【現地取材②】鰹節の生産地 枕崎・指宿を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？その答えを求めて鰹節生産が最も盛んな鹿児島県枕崎市と指宿市を訪れた。 前回までのおさらいとして、本枯節ができるまでの9つの工程を確認したい。①カツオの選定→②生切り→③籠立て→④煮熟・放冷→⑤骨抜き→⑥燻製・焙乾→⑦削り→⑧カビ付け・天日干し 今回はこれらのうち、③籠立...

【現地取材①】鰹節の生産地 枕崎・指宿を訪れる

目利きが選ぶよいかつお節とは？その答えを求めて、鰹節生産が最も盛んな鹿児島県枕崎市と指宿市を訪れた。 鰹節ができるまでの工程 さて、かつお節の最高級品とされる「本枯節」ができるまでの工程を紹介したい。大きく8つの工程に分類することができる。 ①カツオの選定→②生切り→③籠立て→④煮熟・放冷→⑤骨抜き...

【だしのうま味】 ③うま味の相乗効果

③うま味の相乗効果 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。この2つを合わせた「合わせだし」はうま味の相乗効果で、それぞれ別々のだしに比べて格段にうま味が強くなります。 これを、グルタミン酸とイノシン酸による、うま味の「相乗効果」と言います。単に昆布だしとかつおだしのうま味が合わさった「足し算（+）...

【だしのうま味】 ②かつおだし

②かつおだし 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。かつおだしのうま味といえば、核酸の仲間の一つの『イノシン酸』と言われます。 ところが昆布だしと同じく、この「イノシン酸」を水に溶かして舐めてみても「かつおだしの味とは違う」ということになります。昆布だしの味には3つの成分が関わっていますが、かつお...

【だしのうま味】 ①昆布だし

①昆布だし 和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。昆布だしのうま味成分が『グルタミン酸』であるということはよく知られていますね。 ところが、この「グルタミン酸」を水に溶かして舐めてみても「昆布のだしの味とは少し違う」と感じると思います。 実は昆布だしの味には「グルタミン酸」のほかに2つの成分が関わ...

家庭で使うだしについて整理してみます

こんにちは。五十嵐鰹節の商品開発担当・加藤哲也です。私のコラムでは、だしに関わる商品の紹介や、商品開発のノウハウ・ウラ話などをお伝えしたいと思います。よろしくお願いします。 今回は家庭で使うだしについてちょっと整理してみます。 1. 鰹節を専用の鰹節削り器で削って、鍋でだしを取る。 昔ながらの方法で...