目利きが選ぶよいかつお節とは？　その答えを求めて鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市を訪れた。

前回までのおさらいをしてみたい。

良質のかつお節ができるまで大きく9つの工程に分類することができる。

①カツオ選定⇒②生切り⇒③籠立て⇒④煮熟・放冷⇒⑤骨抜き⇒⑥水抜き焙乾⇒⑦整形⇒⑧間歇焙乾⇒削り⇒⑨日乾・カビつけ

今日は、①カツオ選定⇒②生切り（前回は、③⇒④を紹介）

①カツオ選定

かつお節づくりは、まず、カツオを選別することから始まります。大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見て、本枯節をつくるのに向くかどうかが判断される。

②生切り

「生切り」とは、頭や内臓、余分な肉などを除去し、かつお節の原形に切りおろす作業のこと。

最初に頭を、次が脂の多い腹の肉の部分、つまりハラモを落とす。ここは脂防分が高いために、でき上がった際香り味ともに品質が悪くなるため、かつお節づくりには使われない。そのあとヒレを落とす。

次に身卸しに入ります。3枚におろすといったほうがわかりやすいかもしれません。亀節の場合は、すぐに次の工程である「籠立て」に移ります。本節の場合は、身割りといって、身卸しによってできた二つの節をそれぞれさらに2つに切り分ける作業が行われます。血合いの中央に包丁を入れ、尾のほうから頭のほうへ向かって、背と腹に切り分けていきます。

また、捌く部位によって専用に特注された包丁を使い分けながら鰹を捌いていく。

今回は、ここまでとし、次回以降もぜひ楽しみにして頂きたい。