目利きが選ぶよいかつお節とは？　その答えを求めて鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市・指宿市を訪れた。

前回までのおさらいをしてみたい。

良質のかつお節ができるまで大きく9つの工程に分類することができる。

①カツオ選定⇒②生切り⇒③籠立て⇒④煮熟・放冷⇒⑤骨抜き⇒⑥水抜き焙乾⇒⑦整形⇒⑧間歇焙乾⇒削り⇒⑨日乾・カビつけ

今日は、⑤骨抜き⇒⑥水抜き焙乾（前回は、①⇒②を紹介）

⑤骨抜

　「骨抜き」は、骨、皮、ウロコ、皮下脂防、汚れなどを取り除く工程。

まず、最初に皮をとります。雄節で頭に近いほうから半分または3分の2を、雌節で、同様に3分の1をはぎとる。

一部を残す理由は、このあとの「焙乾」の工程で身くずれがおきるのを防ぐと同時に残った皮が「焙乾」の時にシワをつくり、シワの状態が「枯れ」具合、つまり乾き具合を判断する目安になるからだ。

不要物を取り除き専用の道具で骨を抜く。骨抜きをする理由は、完成したかつお節を削る際に引っかかったり、骨があることで形が悪くなるのを防ぐため、口当たりや風味をよくするためだ。　

また、「骨抜き」は、節が完全に煮籠から離れるという意味から別名「籠離し」とも呼ばれる。

⑥水抜き焙乾

　焙乾とは、いぶすこと。

「骨抜き」を終えた段階での節は、70％ほどの多量の水分を含んでいます。これを蒸発させ腐りにくくする。

焙乾の作業は何度も繰り返されるが、最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降とは区別して、特に「水抜き焙乾」と呼ばれる。
　「骨抜き」を終了した節は蒸籠とも呼ばれるセイロの上に並べられ、火山ひやまにかけられる。火山とは、焙乾炉または焙乾室のこと。

1枚のセイロには、節が皮を上にして置かれ、それを下から燃やしていく。

燃やす木々は、ナラ、クヌギなどの堅木が良いと言われてる。

「一番火」は、表面の水分を除き雑菌を殺してネトと言われる表面にできる雑菌の塊の発生を防ぐのが目的。約1時間ほど、煙が平均して行き渡るようにする。そして、途中でセイロの上下を入れ替える。

今回は、ここまでとし、次回以降もぜひ楽しみにして頂きたい。