厚削り

その名の通り分厚く削ったもので、0.02mm以上のものを「厚削り」と呼び、一般的には0.02～0.06mm程度のものが多く流通しています。

薄く削ったものと比べてお湯にたくさんの節を入れることができるので、自在に濃い出汁を取ることができます。関東地域のお蕎麦屋さんはこの厚削りの節をよく使います。
力強く濃厚な味わいのため、煮物、鍋、めんつゆ、うどん、ラーメンのだしなど、濃い味付けの料理に適しています。

薄削り

一方の「薄削り」は、0.02mm以下に薄く削ったものを指します。
どれくらい薄いかというと、向こう側が透けて見えるくらいの薄さです。

お店では「花かつお」という名前で並んでいることが多いです。　
小分けパックになって売られているものは、この薄削りをさらに砕いて細かくしています。

薄いため短時間でもすばやく風味が溶け出し、香り高く上品な出汁をとることができます。和食店で味の基本となる「一番だし」用の削り節として最も多く使用されています。

やわらかな食感と繊細な風味が特徴で、そのままご飯にかけたり、冷奴やおひたし、麺類のトッピングにも使われます。

糸削り

糸のように細長く削ったものを「糸削り」と呼びます。
お店で見かける「糸かつお」はこれを指します。

口当たりがふわっとなめらかで口溶けがよいため、出汁をとるのには使わず、冷奴やおひたしなどのトッピングによく使われます。

粉砕

細かく砕いて粉末状にしたものです。
だしパックなどに使われることが多いです。