当店、食と農の交流エクセレントローカルは北は北海道、南は沖縄まで、素晴らしい（エクセレント）地方（ローカル）食材を活かしたお料理をご提供する飲食店です。

日本全国の様々な国産食材が集まってくる「銀座の道の駅」として仕入れた食材を惜しみなくお振舞させていただく「おまかせコース」が大変ご好評をいただいております。

そんな当店の料理人、中村貴（なかむらたかし）は和食料理人として22年間様々な食材と真剣に向き合い、料理を提供してまいりました。今回は中村に五十嵐鰹節を選ぶワケを聞いてみました。

（１）なぜ五十嵐鰹節様の鰹節を使っているか

和食とは切っても切れないのが「出汁」。日本は昔から「焼く」という調理法が少なく、あったとしても直火調理が多かった。そのため、日本は煮物料理が発展しておりその際に必要なのが「出汁」でした。

※五十嵐鰹節は、鰹節の産地にてその時の最良の素材を厳選して仕入れています。

また、国産食材は食材そのものの味わいが素晴らしく、素材を邪魔しない（活かす）ためにも出汁は必需品となります。その中でも鰹節は命ともいえる素材であり調味料。五十嵐鰹節様の鰹節は、燻製香が華やかで、柔らかな風味と甘味を兼ね備えており、食材との調和が素晴らしいです。また、料理に合わせた出汁を取るため様々な鰹節のご提案をしていただける五十嵐鰹節様を選びました。

（２）出汁を取るときのこだわり

日本全国様々な食材を扱うため、素材に合わせた出汁を取ることを心掛けています。例えば、蕪や大根などは少量の鰹節から出汁をとり、味付けも薄目に仕上げ、素材本来の美味しさが際立つようにしています。

また、鍋やお味噌汁、出汁つゆなど、味付けが強いものはたっぷり鰹節を使ってしっかり強い出汁をとって、濃い目の味付けで素材と調味料を調和させることを心掛けています。