エクセレントローカルと鰹節を使った料理【Vol.1】
今回は当店エクセレントローカル料理人中村貴の紹介と鰹節を使ったお料理の紹介です。
私、中村貴は21歳で料理の道に入りました。
ホテル、寿司屋、鰻屋、和食屋、料亭と渡り歩き様々な食材と真剣に向き合ってきました。俗にいう「町屋の流れ」です。（町屋とは個人店のこと。流れとは店を転々としている者。）
私がなぜ、個人店を渡るのかには理由があります。私は料理人というエンターテイナーでありたいというモットーがあります。席数が20席～30席程度の小さなお店で、料理人として厨房に立ちながらもお客様とも触れ合うことができる距離感を大事にし、お客様の好みや希望を叶えることでお客様の笑顔を受け取ることが何よりの喜びであるからです。
過去、ホテルや料亭では職人であり作業員であった為、お客様と交流することが程々なかったのですが、「町屋の流れ」で1人1人お客様と直接交流し、店々でそれぞれの技術を学んできました。
そしてエクセレントローカルは産地直送の素晴らしい食材が集まります。銀座ですので素晴らしいお客様がいらっしゃいます。舞台は整いました。エンターテイメントの始まりです。
当店でも実際に御提供しているお料理をご紹介いたします。
【鰹出汁】
水1ℓ 昆布適量 鰹節30g
【若竹煮】
・濃い鰹出汁をとることでうすくちとみりんを控えることで筍煮含ませることで筍の旨味が増します。
筍 適量
ワカメ 適量
鰹出汁 60cc
うすくち醤油60cc
みりん25cc
【新玉ねぎとたたき蕨の出汁かけ】
・素材を活かすために醤油辛くならないように出汁で割りさっぱりと仕上げます。