最高級刃物と言われる「青紙鋼」を使用した削り器です。

職人の手によりひとつずつ丁寧に作られた、昔ながらの削り器です。鰹節の香りと旨みを最大限に引き出す究極の道具です。削り器の要となるカンナ刃には、最高級刃物と言われる青紙鋼を使用しています。こちらは引き出しの付いた（大）タイプです。

鰹節の確かな目利き力と 最高の削り方を熟知した削りのプロ「五十嵐鰹節」。

九州の枕崎、四国の土佐清水等で水揚げされた鰹から製造した鰹節を、長年培ってきた目利き力で選び抜いて仕入れ。自社工場にて、一貫した品質管理・衛生管理にこだわり削っています。

現在に至るまで専門店からの厳しいオーダーに応えられる体制が築けてきたのも、全国から最高の節を集めることができるこの「目利き力」と「自社工場削り」があるからです。

最上級の鹿児島県産「本枯節」を使用。

鰹節の本場・鹿児島県の生産者により昔ながらの伝統的な製法で一本ずつ丁寧に製造された「本枯節」を使用しています。全国の鰹節を知りつくしている当社の目利きが選りすぐった、本当においしい鰹節です。

本枯節とは

鰹節の製造工程の違いによる呼び名です。

切り分けた鰹を煮たあと、燻して乾燥させたものを「荒節」、荒節の表面を削って見栄えの良い形にしたものを「裸節」、裸節にカビ付けを2回以上繰り返したものを「枯節」、枯節にさらにカビ付けを繰り返し熟成させたものを「本枯節」と呼びます。

「本枯節」は鰹節の最高級品と言われ、このような多くの工程を経て出来上がるまでに最低でも半年以上の月日がかかります。また、こうしてできた本枯節を当社が仕入れ、さらに熟成するために半年ほど保管し、削り節として販売するまで1年以上かけることもあります。

背節・腹節とは

原料となる鰹の重量や切り分け方の違いによる呼び名です。

2.5kg以上の鰹を三枚におろした後、各身をそれぞれ血合いに沿って縦に切り分けたものを「本節」と呼びます。1尾の鰹から4本の節が取れます。この本節のうち背側を「背節（雄節）」、腹側を「腹節（雌節）」と呼びます。

「背節」は脂肪分が極めて少なく、さっぱりとした上品なだしがとれます。一方で、「腹節」は良質な脂肪分があり、コクのある味わいのだしがとれます。

鰹節の削り方

1. 写真は背節です。上が頭側、下が尻尾側です。
   
   
   
2. 鰹節についているカビを取ります。乾いた布巾やペーパータオルで丁寧に拭き取ってください。
   カビを取り除いた後、削りやすくするため、濡れタオルに巻くか、そのまま電子レンジで1分程度温めてください。
   
   
   
3. カンナ部分の前後を木槌で叩きながら調整を行います。 　
   ※刃の調整は、カンナ部分を傷めないように木槌で行うことをおすすめします。
   
   
   
4. 鰹節は頭側から削ります。尻尾側をやや持ち上げて斜めに削ります。 　
   鰹節には一面だけ皮がついているので、その皮を常に見るような方向で削ります。 　
   矢印のようにカンナの刃に向かって押して削ります。その際、手の平にしっかりと体重をかけて削ってください。 　
   新しい鰹節を削る場合、削り面が平らになるまでは粉になりやすいです。根気強く、平面ができるまで削りましょう。 　
   削り面が広くなってくると更に力が必要になります。女性は両手でしっかりと押さえてください。
   
   
   
5. 刃が出すぎていると粉になりやすいです。適切な刃の具合で削ると、こんなふうに削れます。
   
   
   

【注意事項】

• 鰹節の保存方法
  鰹節は通常、冷暗所でそのまま保存してください。
  冷蔵庫に入れて保存する場合は、密封して保存してください。
  
• カンナの取り扱い
  カンナの刃は、非常に切れやすくなっております。
  絶対に触れないようにお願いします