目利きが選ぶよいかつお節とは？
その答えを求めて、鰹節生産が最も盛んな鹿児島県枕崎市と指宿市を訪れた。

鰹節ができるまでの工程

さて、かつお節の最高級品とされる「本枯節」ができるまでの工程を紹介したい。大きく8つの工程に分類することができる。

①カツオの選定→②生切り→③籠立て→④煮熟・放冷→⑤骨抜き→⑥燻製・焙乾→⑦削り→⑧カビ付け・天日干し

①カツオの選定

かつお節づくりは、まずカツオを選ぶところから始まる。大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見て、本枯節をつくるのに向くかどうかを判断する。

②生切り

生切りとは、頭や内臓、余分な肉などを取り除き、かつお節の原形に切りおろす作業のこと。

最初に頭を落とし、次は脂の多い腹の肉の部分、つまりハラモを落とす。ここは脂防分が高く、でき上がった際に香り・味ともに悪くなるため、かつお節づくりには使われない。そのあとヒレを落とす。

次に身卸しに入る。3枚におろすといったほうが分かりやすいかもしれない。捌く部位によって専用に特注された包丁を使い分けながら、カツオをあっという間に捌いていく。

亀節の場合は、すぐに次の工程である「籠立て」に移るが、本節の場合は「身割り」といって、身卸しによってできた二つの節をそれぞれ2つに切り分ける作業が行われる。血合いの中央に包丁を入れ、尾のほうから頭のほうへ向かって背と腹に切り分けていく。これにより4つの節ができる。

今回はここまでとし、次回以降もぜひ楽しみにして頂きたい。