【だしのうま味】 ①昆布だし

和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。昆布だしのうま味成分が『グルタミン酸』であるということがよく知られていますね。

ところが、この「グルタミン酸」を水に溶かして舐めてみても「昆布のだしの味とは少し違う」と感じると思います。

実は昆布だしの味には「グルタミン酸」のほかに2つの成分が関わっています。糖類の「マンニット」と「塩化カリウム」です。

これらアミノ酸、糖類、ミネラルの3つの成分が一定の比率となると、一体となって、あのうま味とやさしい甘味、コクが一体となった昆布だしの味となるのです。

3つの成分はいずれも比較的低温で水に溶け出すため、料理で昆布だしを取る際には水から始めて、一晩そのままにしたり、ヌメリ成分が出る前の沸騰前に昆布を取り出したりするのです。

次回は、②かつおだしについてお話しします。