だしを使った料理Recipe

だしを使った料理リスト

エクセレントローカルと鰹節を使った料理

今回は当店エクセレントローカル料理人中村貴の紹介と鰹節を使ったお料理の紹介です。

私、中村貴は21歳で料理の道に入りました。

ホテル、寿司屋、鰻屋、和食屋、料亭と渡り歩き様々な食材と真剣に向き合ってきました。俗にいう「町屋の流れ」です。(町屋とは個人店のこと。流れとは店を転々としている者。)

私がなぜ、個人店を渡るのかには理由があります。私は料理人というエンターテイナーでありたいというモットーがあります。席数が20席~30席程度の小さなお店で、料理人として厨房に立ちながらもお客様とも触れ合うことができる距離感を大事にし、お客様の好みや希望を叶えることでお客様の笑顔を受け取ることが何よりの喜びであるからです。

過去、ホテルや料亭では職人であり作業員であった為、お客様と交流することが程々なかったのですが、「町屋の流れ」で1人1人お客様と直接交流し、店々でそれぞれの技術を学んできました。

そしてエクセレントローカルは産地直送の素晴らしい食材が集まります。銀座ですので素晴らしいお客様がいらっしゃいます。舞台は整いました。エンターテイメントの始まりです。

当店でも実際に御提供しているお料理をご紹介いたします。

【鰹出汁】

水1ℓ 昆布適量 鰹節30g

 

【若竹煮】

・濃い鰹出汁をとることでうすくちとみりんを控えることで筍煮含ませることで筍の旨味が増します。

筍 適量

ワカメ 適量

鰹出汁 60cc

うすくち醤油60cc

みりん25cc

 

【新玉ねぎとたたき蕨の出汁かけ】

・素材を活かすために醤油辛くならないように出汁で割りさっぱりと仕上げます。

玉ねぎ 適量

蕨 適量

鰹節 お好みで

鰹出汁 15cc

濃口醤油 10cc

だしを使った料理リスト

食と農の交流
「エクセレントローカル」

五十嵐鰹節がだしを監修している和食ダイニング。北は北海道、南は沖縄まで、全国各地から仕入れた選りすぐりの国産食材を使用して、毎日異なるメニューを「おまかせ」コースの家庭料理として提供しています。銀座に居ながらにして、魅力ある日本の地域を味わっていただけます。店内スペースを利用したセミナーや勉強会、各種イベントなど、交流の場としてもお使いいただけます。

営業時間 18:00-22:00(L.O. 21:30)
※ご利用日の前日までに要予約。
住所 〒104-0061 東京都中央区銀座8-10-8 銀座8丁目10番ビル 地下1階B室
TEL 03-6280-6320
facebook https://www.facebook.com/excellentlocal.ginza/