エクセレントローカルと鰹節を使った料理【Vol.2】

当店、食と農の交流エクセレントローカルでは毎週土曜日限定「銀座でエクセレントローカルを味わい、感じる会」を開催しております。各地にスポットを当て、地場の野菜、肉、魚、酒、特産品を仕入れ、コース料理（￥2,700）としてご提供させていただいております。

毎週ご来店してくださるお客様、地元を感じながら楽しむお客様、お料理を通してプチ旅行を楽しむお客様、様々なお客様にご来店いただいております。

是非一度お気軽にご来店くださいませ！

※写真は5月25日「長崎県平戸を食べる会」より

今回も当店で実際に御提供させていただいておりますお料理の紹介になります。

【筍土佐煮】

材料

筍300グラム

鰹出汁（前回のコラム参照）360ml

うすくち醤油30ml

みりん20ml

鰹節10g

作り方

①筍を大きめにカットし、下茹でをする

②筍の目に詰まっている灰汁を丁寧に水洗いし、鍋に入れる

※料理長中村ポイント！

筍の灰汁を丁寧に水洗いすることで、エグみや臭みがなくなり一層出汁の味と香りが際立ちます。

③②に出汁を鍋に入れ沸騰させる。みりん、うすくち醤油の順番で鍋に入れ、出汁がほぼなくなるまで煮詰める。

※料理長中村ポイント！

今回の筍土佐煮だけではなく、煮物料理の味付けの際はみりん→うすくち醤油の順番で加える。みりん（糖）から加えることで食材への味染みが良くなります。

④鰹節を鍋に入れ、全体に鰹節が馴染んだら盛り付けて完成

【明石巻】

・材料

出汁巻き玉子

卵3個

鰹出汁（前回コラム参照）50ml

うすくち醤油15ml

かけ地

　濃い目鰹出汁（水1ℓに対して鰹節50g）180ml

　みりん30ml

　醤油30ml

　砂糖10g

大根おろし20g

①出汁巻き玉子を作る

②鰹出汁、みりん、醤油、砂糖を鍋に入れ一煮立ちさせる。

③出汁巻き玉子を器に盛り付け、②をかける。

④出汁巻き玉子の上に大根おろしをのせて完成

※料理長中村ポイント

いつもの出汁巻き玉子が、お出汁を使い華やかな一品へと変身します。

かけ地はしっかりと出汁をきかせること。濃い目の鰹出汁を使うことで、味わいがぐぐっと増します。