商品開発担当・加藤のよもやま話【だしのうま味】 ③うま味の相乗効果

【だしのうま味】 ③うま味の相乗効果

和風だしの代表格といえば昆布とかつお節。この2つを合わせた「合わせだし」はうま味の相乗効果で、それぞれ別々のだしに比べて格段にうま味が強くなります。

これを、グルタミン酸とイノシン酸による、うま味の「相乗効果」と言います。単に昆布だしとかつおだしのうま味が合わさった「足し算（+）」ではなく、「掛け算（×）」なのです。この掛け算は最大で7倍にもなると言われています。

アミノ酸類ではグルタミン酸の他にアスパラギン酸、核酸類ではイノシン酸の他にグアニル酸（干ししいたけのうま味成分）もこの効果を起こします。

和食のだしは、昆布や干ししいたけ等の植物のだしと、かつおだし等の魚介やお肉等の動物のだしが同時に使われることが美味しさのポイントなのです。

イタリア料理は日本人が好むと言われます。イタリア料理で多用されるトマトはグルタミン酸をたくさん含んでいます。トマトとお肉や魚介の組み合わせでも、昆布とかつおと同じようにこのうま味の相乗効果が起こっているのです。